【ワインペアリング】 カタルーニャ発祥ロメスコソースの歴史と、トッサルス・セレクシオ by グリフォイ・デクララ

YouTubeとBlogでご紹介した、”ロメスコソース”のレシピを、早速実践してくださった方々の写真をSNSで見つけて感動しました。ありがとうございます!皆さまの投稿から、カタルーニャと日本の食材が混ざり合った新しい組み合わせや、ひと工夫を学んだので、ロメスコソースの歴史と共にご紹介しようと思います。私もぜひ作ってみようと思います。 ロメスコソースの歴史 ロメスコソース(Salsa Romesco)は、カタルーニャ州タラゴナ県の海辺の地区セラーロ(El Serrallo)発祥のソースで、漁師たちが魚介につけて食べていたと言われています。タラゴナの農産物である、アーモンド、ヘーゼルナッツ、オリーブオイルと、大航海時代の16世紀に、南アメリカにたどり着いたスペイン人が持ち帰りヨーロッパに伝わったトマト(南米:アンデス山脈高原地帯)とパプリカがベースになっています。 タラゴナはスペイン北東部に位置するカタルーニャ州タラゴナ県の県都。ローマ帝国時代には、ローマ軍はこの町の海岸付近に部隊を駐留させた。町は「タラコ」と呼ばれ栄え、当時の円形闘技場、水道橋など、古代遺跡も多数あり、数々の世界遺産に出会うことができる。  ———————領土が世界中に広がり「太陽の沈まぬ国」と讃えられたスペインも、度重なる戦争で疲弊し17世紀には衰退していきます。16世紀にスペイン人により、ヨーロッパに伝わったトマトですが、食用として地中海沿岸地域に広まったのは意外と遅く、18世紀になってから。最初トマトは、”毒りんご”と呼ばれ観賞用とされていたそうです。なぜなら、その当時の貴族の食器は鉛が多く含まれていたため、トマトの酸味で鉛中毒になったから、と言われています。その後、イタリアの貧困層で食用にしたいという人が現れ、二百年の歳月をかけた試行錯誤の後、地中海沿岸地域でトマトが一般的に食べられるようになり、地中海の食文化に欠かせない重要な食材になったのです。 カタルーニャの食材とアメリカ大陸から伝来した食材(トマトとパプリカ)が融合して生まれた”ロメスコソース”の最初の参考文献は19世紀に見つかっています。歴史を振り返ると、このソースと共に、スペインの壮大な歴史も感じることができてワクワクしますね。 ワイナリー、グリフォイ・デクララがあるプリオラート・エルモラール村は、タラゴナの海岸から約60kmほど内陸に入った山間部にあり、大半の村人が「ブドウ、オリーブ、アーモンド」の栽培に関わる小さな農村です。もちろん各家庭に伝わる、自慢のロメスコソースを作っています。 ★秘伝のロメスコソースレシピはこちら。 ロメスコソースとトッサルス・セレクシオ 【ロメスコソースの主な材料】 自家製 オリーブオイルやアーモンドをはじめ、ニンニク、トマト、ニョラ、ワインビネガーなどを混ぜて作る、カタルーニャ発祥の濃厚な絶品ソースです。 【トッサルス・セレクシオ(Red Wine)】 ブドウ品種: カリニェナ50% 、 ガルナッチャ・ティンタ 50% ブドウ畑: 有機栽培、サスティナブル、自社畑 標高: 280 – 330m 醸造: マセレーション8日間、10.000 L ステンレスタンクでアルコール発酵、天然酵母 熟成: 9ヶ月フレンチオーク樽熟成 トッサルス・セレクシオの熟した赤い果実と、甘くスパイシーなバルサミコに、ほのかなバニラの香り。きれいな酸とフレッシュでありながら、 まろやかな口当たりが、ロメスコソースの穏やかなトマトの酸味とアーモンドやヘーゼルナッツが生み出す、深みのある味わいに、ぴたりと寄り添います。焼き野菜、魚介、肉、サラダが、ロメスコソースを添えるだけでご馳走になります。   ロメスコソース・フォトレポートご紹介 飯田豊彦様(飯田グループ・社長) グリフォイ デクララ 原田さんのビデオを見て、ロメスコソース作ってみました。乾燥ピーマンは手に入らないので、赤ピーマンを魚焼きで焼きました。トマトは湯むきしました。私はナッツ好きなので、レシピより多めに。少し空煎りして、すり鉢で軽く砕いてからハンドブレンダーにかけました。このソースは本当に美味しいです。野菜を切っただけでもこのソースをつければ、フレッシュな赤ワインにぴったりです。太めの長ネギを串焼きにして、中がトロトロになるまでじっくり長めに焼いて、トッサルス セレクシオで乾杯! ——————— グリフォイ・デクララのワインの輸入元であるIIDA WINEの飯田社長のFacebook投稿より。おそらく、飯田社長が一番最初にレシピを実践してくださったと思います。レシピ動画以上に、細かいひと手間、ふた手間をかけられています。お料理に対する社長のこだわり、そしてワインへの愛情が伝わってきました。ありがとうございます! ★IIDAWINE様 グリフォイ・デクララワインのご紹介はこちら ワインダイニング・ブション(BOUCHON)京橋店 橋野様 (ブション京橋・店長) 「蒸し鶏のロメスコソース」 もちろん蒸し鶏もしっとり柔らか仕上げて美味しいですが、、、ソースがうまいんです! ロメスコソースはスペインカタルーニャのソースで、ナッツやパプリカを主体にした伝統的なソースなんです。ナッツを炒ったりパプリカを黒焦げになるまで焼いて、ニンニクも炒めてプロセッサーで混ぜあわせて、、、と手間暇かけて作るこのソース。ナッツのコクとパプリカの甘み、ニンニクの風味が見事に調和してます!肉にも魚にも、バケットに塗っても美味しそう、、、ぜひスペイン産の赤ワインと合わせて食べて頂きたいです!もちろんグラスでもボトルでもご用意してますのでマリアージュをお楽しみ下さいませ。 ———————この料理のロメスコソースはスペインプリオラートの郷土料理カルソッツ(ネギを焼いて真ん中のトロリとしたところを食べる!)に付けます。そのプリオラートで家族経営している「グリフォイデクララ」のワイン、もちろんブションで飲めます!その土地のこの時期に飲んでほしいワインとその土地の郷土料理の相性はもちろん抜群。ぜひマリアージュをお楽しみください。グリフォイデクララさんよりメッセージが届いております。見てから飲むとまた更に楽しむことができると思います! ———————ブション店長橋野様がロメスコソースに挑戦してくださり、お店のInstagramでご紹介くださいました。なるほど、蒸し鶏とロメスコソース、想像しただけでピッタリです!赤ワインも進みますね。大阪に行く時は、ぜひともブションさんでいただいてみたいと思います。ありがとうございました! ★ワインダイニング・ブション(BOUCHON)京橋店のHPはこちら 野村和代様 原田郁美さんが、紹介してくれていたグリフォイ家秘伝のレシピでロメスコソース作ってみました。乾燥ニョラとスペインのラゲルタアーモンドも通販で購入出来ました。カルソッツは日本では手に入りませんが、郁美さんがビデオの中で日本でも手に入る食材に合わせる方法を教えてくれており今回は新玉ねぎでやってみましたが、美味しかったです。ワインは、トッサルズセレクシオと合わせましたが美味しかったです。カルソッツの季節にスペインに行った事がなく未だカルソッツ頂いた事ないのですが、来年コロナが終息したら食べに行きたいです! ———————美味しいお料理を求めて、国内はもちろん、スペインにも何度も足を運ばれているフーディーの和代さんが、グリフォイ家のロメスコソースに挑戦してくださいました。ニョラ(乾燥パプリカ)も通販で購入できるとは!アーモンドもカタルーニャ産のラルゲタアーモンドをお取り寄せされるなど、食に対する和代さんのこだわりが伝わってきました。本当にありがとうございます! ★乾燥ニョラ お取り寄せはこちら ★カタルーニャ産ラルゲタアーモンド お取り寄せはこちら […]

石田博ソムリエ著「ソムリエが出会った16の極上ペアリング」を読んで感じたこと。

日本での怒涛のスペインワインプロモーションを終え、カタルーニャの我が家に戻り、ようやくほっと落ち着いた 2020年、年明け。 出張中もずっと気になって、ページをめくっては、いや、家に帰ってじっくり読もうと我慢していた 石田博ソムリエ の新書「ソムリエが出会った16の極上ペアリング」には、石田さんの30年にもわたるソムリエとしての歩みが、世界の魅力的な16のワイン産地で体験された極上のワインペアリングと共に綴られていました。 ワイン好きな方、旅好きな方、美味しいモノに目がない方にとってたまらない本というのと同時に、石田さんがソムリエになられて初めて外国を旅した時のエピソード、 第一章「フィレンツェのTボーンステーキ×キャンティ」 第二章「ブルゴーニュのマッシュルーム、ベーコン、小玉ねぎ×ジュヴレ・シャンベルタン」 に描かれた 、若き日の初体験ならではのハプニングや珍道中は 、その後、世界ソムリエコンクールで活躍され、日本を代表するソムリエとなられた 石田さんにも、そんな微笑ましい時代があったのだと思うと、希望とやる気が湧いてきました。 そういう意味で、今より上を目指すソムリエや、ワイン道を志す方にとっても、おすすめの本だと思います。   本書にも登場する、急斜面が特徴のワイン産地スペイン・カタルーニャ州プリオラート。 雄々しい岩山「モンサン」は、聖なる山という意味。プリオラートの象徴でもある。     第十二章「ラ・マンチャの乳飲み仔羊×テンプラニーリョ」にその時のエピソードが少し記されていますが、石田ソムリエとの出会いは 、2015 年、 DOQプリオラート(特選原産地呼称統制委員会プリオラート)主催で行われた「エスパイ・プリオラート」でした。 世界中から各国で活躍するソムリエや、ワインジャーナリストをお招きして、プリオラートワインを現地で思う存分体感していただく為、地元のワイナリーが一丸となっておもてなしをする、国際的なワインイベントです。   「エスパイ・プリオラート」テイスティング会場にて。世界ソムリエコンクールで 競われた経験のある、石田博ソムリエと、世界最優秀ソムリエ パオロ・パッソ氏。     二年に一度、世界各国からワイン業界のトップスター達がプリオラートに集結します 。私は、”スペインワインと食協会”としてプリオラート統制委員会から依頼を受け、日本のご招待者を推薦させていただく機会に恵まれ、「機関誌Sommelier」編集長・佐藤由起さんのご紹介のもと、スペインで初めて、石田さんにお会いすることができたのでした。     プリオラート・ワインイベント後 、ラ・マンチャの新進気鋭の造り手「VERUM(ヴェルム)」にご案内させていただきました。     本書に登場した極上ペアリングの一つ ラ・マンチャの乳飲み仔羊×テンプラニーリョ     旅の道中では、石田さんのソムリエという職業に対するお話や、ワイナリー訪問時の姿勢や質問の仕方、テイスティング・コメント などから、どんな人生講義よりも深く感銘を受け、学ばしていただくことができました。     本書にも登場するスペイン・リオハ、ログローニョにある「ラウレル通り」。 ワインとタパスでハシゴ酒。呑兵衛にはたまりません。   そんな貴重な旅の記憶が強く残っていたので、本に描かれた30年前の石田さんの姿は、より新鮮で、旅を通して大きな 成長を重ねてこられたのだということが伝わってきました。     ページをめくるにつれ、無性に旅をしたくてたまらなくなり、気がつくと、飛行機に飛び乗っていました 。     […]