【ワインペアリング】 カタルーニャ発祥ロメスコソースの歴史と、トッサルス・セレクシオ　by グリフォイ・デクララ

YouTubeとBlogでご紹介した、”ロメスコソース”のレシピを、早速実践してくださった方々の写真をSNSで見つけて感動しました。ありがとうございます！皆さまの投稿から、カタルーニャと日本の食材が混ざり合った新しい組み合わせや、ひと工夫を学んだので、ロメスコソースの歴史と共にご紹介しようと思います。私もぜひ作ってみようと思います。

ロメスコソースの歴史

ロメスコソース（Salsa Romesco）は、カタルーニャ州タラゴナ県の海辺の地区セラーロ(El Serrallo)発祥のソースで、漁師たちが魚介につけて食べていたと言われています。タラゴナの農産物である、アーモンド、ヘーゼルナッツ、オリーブオイルと、大航海時代の１６世紀に、南アメリカにたどり着いたスペイン人が持ち帰りヨーロッパに伝わったトマト（南米：アンデス山脈高原地帯）とパプリカがベースになっています。

タラゴナはスペイン北東部に位置するカタルーニャ州タラゴナ県の県都。ローマ帝国時代には、ローマ軍はこの町の海岸付近に部隊を駐留させた。町は「タラコ」と呼ばれ栄え、当時の円形闘技場、水道橋など、古代遺跡も多数あり、数々の世界遺産に出会うことができる。 

———————領土が世界中に広がり「太陽の沈まぬ国」と讃えられたスペインも、度重なる戦争で疲弊し１７世紀には衰退していきます。１６世紀にスペイン人により、ヨーロッパに伝わったトマトですが、食用として地中海沿岸地域に広まったのは意外と遅く、１８世紀になってから。最初トマトは、”毒りんご”と呼ばれ観賞用とされていたそうです。なぜなら、その当時の貴族の食器は鉛が多く含まれていたため、トマトの酸味で鉛中毒になったから、と言われています。その後、イタリアの貧困層で食用にしたいという人が現れ、二百年の歳月をかけた試行錯誤の後、地中海沿岸地域でトマトが一般的に食べられるようになり、地中海の食文化に欠かせない重要な食材になったのです。

カタルーニャの食材とアメリカ大陸から伝来した食材（トマトとパプリカ）が融合して生まれた”ロメスコソース”の最初の参考文献は１９世紀に見つかっています。歴史を振り返ると、このソースと共に、スペインの壮大な歴史も感じることができてワクワクしますね。

ワイナリー、グリフォイ・デクララがあるプリオラート・エルモラール村は、タラゴナの海岸から約６０ｋｍほど内陸に入った山間部にあり、大半の村人が「ブドウ、オリーブ、アーモンド」の栽培に関わる小さな農村です。もちろん各家庭に伝わる、自慢のロメスコソースを作っています。

★秘伝のロメスコソースレシピはこちら。

ロメスコソースとトッサルス・セレクシオ

【ロメスコソースの主な材料】
自家製 オリーブオイルやアーモンドをはじめ、ニンニク、トマト、ニョラ、ワインビネガーなどを混ぜて作る、カタルーニャ発祥の濃厚な絶品ソースです。

【トッサルス・セレクシオ（Red Wine）】
ブドウ品種: カリニェナ50% 、 ガルナッチャ・ティンタ 50%
ブドウ畑: 有機栽培、サスティナブル、自社畑　標高: 280 – 330m
醸造: マセレーション8日間、10.000 L ステンレスタンクでアルコール発酵、天然酵母
熟成: 9ヶ月フレンチオーク樽熟成

トッサルス・セレクシオの熟した赤い果実と、甘くスパイシーなバルサミコに、ほのかなバニラの香り。きれいな酸とフレッシュでありながら、 まろやかな口当たりが、ロメスコソースの穏やかなトマトの酸味とアーモンドやヘーゼルナッツが生み出す、深みのある味わいに、ぴたりと寄り添います。焼き野菜、魚介、肉、サラダが、ロメスコソースを添えるだけでご馳走になります。

 

ロメスコソース・フォトレポートご紹介

飯田豊彦様（飯田グループ・社長）

グリフォイ　デクララ　原田さんのビデオを見て、ロメスコソース作ってみました。乾燥ピーマンは手に入らないので、赤ピーマンを魚焼きで焼きました。トマトは湯むきしました。私はナッツ好きなので、レシピより多めに。少し空煎りして、すり鉢で軽く砕いてからハンドブレンダーにかけました。このソースは本当に美味しいです。野菜を切っただけでもこのソースをつければ、フレッシュな赤ワインにぴったりです。太めの長ネギを串焼きにして、中がトロトロになるまでじっくり長めに焼いて、トッサルス　セレクシオで乾杯！

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グリフォイ・デクララのワインの輸入元であるIIDA WINEの飯田社長のFacebook投稿より。おそらく、飯田社長が一番最初にレシピを実践してくださったと思います。レシピ動画以上に、細かいひと手間、ふた手間をかけられています。お料理に対する社長のこだわり、そしてワインへの愛情が伝わってきました。ありがとうございます！

★IIDAWINE様　グリフォイ・デクララワインのご紹介はこちら

ワインダイニング・ブション（BOUCHON）京橋店　橋野様
（ブション京橋・店長)

「蒸し鶏のロメスコソース」
もちろん蒸し鶏もしっとり柔らか仕上げて美味しいですが、、、ソースがうまいんです！

ロメスコソースはスペインカタルーニャのソースで、ナッツやパプリカを主体にした伝統的なソースなんです。ナッツを炒ったりパプリカを黒焦げになるまで焼いて、ニンニクも炒めてプロセッサーで混ぜあわせて、、、と手間暇かけて作るこのソース。ナッツのコクとパプリカの甘み、ニンニクの風味が見事に調和してます！肉にも魚にも、バケットに塗っても美味しそう、、、ぜひスペイン産の赤ワインと合わせて食べて頂きたいです！もちろんグラスでもボトルでもご用意してますのでマリアージュをお楽しみ下さいませ。

———————この料理のロメスコソースはスペインプリオラートの郷土料理カルソッツ(ネギを焼いて真ん中のトロリとしたところを食べる！)に付けます。そのプリオラートで家族経営している「グリフォイデクララ」のワイン、もちろんブションで飲めます！その土地のこの時期に飲んでほしいワインとその土地の郷土料理の相性はもちろん抜群。ぜひマリアージュをお楽しみください。グリフォイデクララさんよりメッセージが届いております。見てから飲むとまた更に楽しむことができると思います！

———————ブション店長橋野様がロメスコソースに挑戦してくださり、お店のInstagramでご紹介くださいました。なるほど、蒸し鶏とロメスコソース、想像しただけでピッタリです！赤ワインも進みますね。大阪に行く時は、ぜひともブションさんでいただいてみたいと思います。ありがとうございました！

★ワインダイニング・ブション（BOUCHON）京橋店のHPはこちら

野村和代様

原田郁美さんが、紹介してくれていたグリフォイ家秘伝のレシピでロメスコソース作ってみました。乾燥ニョラとスペインのラゲルタアーモンドも通販で購入出来ました。カルソッツは日本では手に入りませんが、郁美さんがビデオの中で日本でも手に入る食材に合わせる方法を教えてくれており今回は新玉ねぎでやってみましたが、美味しかったです。ワインは、トッサルズセレクシオと合わせましたが美味しかったです。カルソッツの季節にスペインに行った事がなく未だカルソッツ頂いた事ないのですが、来年コロナが終息したら食べに行きたいです！

———————美味しいお料理を求めて、国内はもちろん、スペインにも何度も足を運ばれているフーディーの和代さんが、グリフォイ家のロメスコソースに挑戦してくださいました。ニョラ（乾燥パプリカ）も通販で購入できるとは！アーモンドもカタルーニャ産のラルゲタアーモンドをお取り寄せされるなど、食に対する和代さんのこだわりが伝わってきました。本当にありがとうございます！

★乾燥ニョラ　お取り寄せはこちら
★カタルーニャ産ラルゲタアーモンド　お取り寄せはこちら

乾宏司様 (カモマイルクラブセレクトフーズ)

こんばんは。いつかの夕食です。ようやく作った、、、、ロメスコ！

にんにく、大玉トマトとパプリカをグリルでこんがり焼いて皮をむいてカット。ローストしたアーモンドとペーストになるまでミルします。カミロケ・塩胡椒・酢を加えてさらに混ぜて調味。この日は薩摩鶏のローストと大根ステーキ、そしてカルソッツ（焼きネギ）！！下仁田ネギならなお最高です。真っ黒になるまで焼いて熱々を皮むいてロメスコをつけて、、、。コクがあって美味しいんだけどエルモラール村で食べたカルメン母さんのロメスコが最高でした。なんかが違うんだろうなあ。。。

———————乾さんは以前、エルモラール村に来てくださり、グリフォイ家の母カルメンのロメスコソースを召し上がった経験があります。私もレシピ通り何度作っても、あの味はなかなか再現できません。乾さんは「カモマイルクラブセレクトフーズ」で、グリフォイ家ファミリーリザーブのEXVオリーブオイル”グリフォイオイル”を、心を込めて販売してくださっています。いつもエルモラールの魅力を日本の皆様にお伝えくださりありがとうございます！

★EXVオリーブオイル　グリフォイオイル（アルベキーナ１００％）　お取り寄せはこちら

【動画】グリフォイ家秘伝のロメスコソースレシピ

これからも、グリフォイ・デクララのワインにピッタリのレシピ動画を作っていきますので、マリアージュのアイデアや、気になるカタルーニャ郷土料理などあったら教えてくださいね！また、フォトレポートも楽しみにしています。最後に、ロメスコソースのレシピ動画をご紹介して、今日は筆を置こうと思います。

 

【グリフォイ・デクララ】エルモラール村を元気にする、秘伝のロメスコソースレシピ（動画）————————————————————————————
★エルモラール村からほぼ毎日発信。原田郁美のInstagramはこちらです。
★輸入元(株)飯田様のグリフォイ・デクララのワイン情報についてのページはこちらです。
★輸入元（株）ラパシオン様のグリフォイオイル情報のページはこちらです。
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★”スペインワインと食協会（AGE）”で、スペイン食文化についての記事を寄稿しています。よろしければこちらからご覧ください。