【ワインペアリング】 カタルーニャ発祥ロメスコソースの歴史と、トッサルス・セレクシオ by グリフォイ・デクララ

YouTubeとBlogでご紹介した、”ロメスコソース”のレシピを、早速実践してくださった方々の写真をSNSで見つけて感動しました。ありがとうございます!皆さまの投稿から、カタルーニャと日本の食材が混ざり合った新しい組み合わせや、ひと工夫を学んだので、ロメスコソースの歴史と共にご紹介しようと思います。私もぜひ作ってみようと思います。 ロメスコソースの歴史 ロメスコソース(Salsa Romesco)は、カタルーニャ州タラゴナ県の海辺の地区セラーロ(El Serrallo)発祥のソースで、漁師たちが魚介につけて食べていたと言われています。タラゴナの農産物である、アーモンド、ヘーゼルナッツ、オリーブオイルと、大航海時代の16世紀に、南アメリカにたどり着いたスペイン人が持ち帰りヨーロッパに伝わったトマト(南米:アンデス山脈高原地帯)とパプリカがベースになっています。 タラゴナはスペイン北東部に位置するカタルーニャ州タラゴナ県の県都。ローマ帝国時代には、ローマ軍はこの町の海岸付近に部隊を駐留させた。町は「タラコ」と呼ばれ栄え、当時の円形闘技場、水道橋など、古代遺跡も多数あり、数々の世界遺産に出会うことができる。  ———————領土が世界中に広がり「太陽の沈まぬ国」と讃えられたスペインも、度重なる戦争で疲弊し17世紀には衰退していきます。16世紀にスペイン人により、ヨーロッパに伝わったトマトですが、食用として地中海沿岸地域に広まったのは意外と遅く、18世紀になってから。最初トマトは、”毒りんご”と呼ばれ観賞用とされていたそうです。なぜなら、その当時の貴族の食器は鉛が多く含まれていたため、トマトの酸味で鉛中毒になったから、と言われています。その後、イタリアの貧困層で食用にしたいという人が現れ、二百年の歳月をかけた試行錯誤の後、地中海沿岸地域でトマトが一般的に食べられるようになり、地中海の食文化に欠かせない重要な食材になったのです。 カタルーニャの食材とアメリカ大陸から伝来した食材(トマトとパプリカ)が融合して生まれた”ロメスコソース”の最初の参考文献は19世紀に見つかっています。歴史を振り返ると、このソースと共に、スペインの壮大な歴史も感じることができてワクワクしますね。 ワイナリー、グリフォイ・デクララがあるプリオラート・エルモラール村は、タラゴナの海岸から約60kmほど内陸に入った山間部にあり、大半の村人が「ブドウ、オリーブ、アーモンド」の栽培に関わる小さな農村です。もちろん各家庭に伝わる、自慢のロメスコソースを作っています。 ★秘伝のロメスコソースレシピはこちら。 ロメスコソースとトッサルス・セレクシオ 【ロメスコソースの主な材料】 自家製 オリーブオイルやアーモンドをはじめ、ニンニク、トマト、ニョラ、ワインビネガーなどを混ぜて作る、カタルーニャ発祥の濃厚な絶品ソースです。 【トッサルス・セレクシオ(Red Wine)】 ブドウ品種: カリニェナ50% 、 ガルナッチャ・ティンタ 50% ブドウ畑: 有機栽培、サスティナブル、自社畑 標高: 280 – 330m 醸造: マセレーション8日間、10.000 L ステンレスタンクでアルコール発酵、天然酵母 熟成: 9ヶ月フレンチオーク樽熟成 トッサルス・セレクシオの熟した赤い果実と、甘くスパイシーなバルサミコに、ほのかなバニラの香り。きれいな酸とフレッシュでありながら、 まろやかな口当たりが、ロメスコソースの穏やかなトマトの酸味とアーモンドやヘーゼルナッツが生み出す、深みのある味わいに、ぴたりと寄り添います。焼き野菜、魚介、肉、サラダが、ロメスコソースを添えるだけでご馳走になります。   ロメスコソース・フォトレポートご紹介 飯田豊彦様(飯田グループ・社長) グリフォイ デクララ 原田さんのビデオを見て、ロメスコソース作ってみました。乾燥ピーマンは手に入らないので、赤ピーマンを魚焼きで焼きました。トマトは湯むきしました。私はナッツ好きなので、レシピより多めに。少し空煎りして、すり鉢で軽く砕いてからハンドブレンダーにかけました。このソースは本当に美味しいです。野菜を切っただけでもこのソースをつければ、フレッシュな赤ワインにぴったりです。太めの長ネギを串焼きにして、中がトロトロになるまでじっくり長めに焼いて、トッサルス セレクシオで乾杯! ——————— グリフォイ・デクララのワインの輸入元であるIIDA WINEの飯田社長のFacebook投稿より。おそらく、飯田社長が一番最初にレシピを実践してくださったと思います。レシピ動画以上に、細かいひと手間、ふた手間をかけられています。お料理に対する社長のこだわり、そしてワインへの愛情が伝わってきました。ありがとうございます! ★IIDAWINE様 グリフォイ・デクララワインのご紹介はこちら ワインダイニング・ブション(BOUCHON)京橋店 橋野様 (ブション京橋・店長) 「蒸し鶏のロメスコソース」 もちろん蒸し鶏もしっとり柔らか仕上げて美味しいですが、、、ソースがうまいんです! ロメスコソースはスペインカタルーニャのソースで、ナッツやパプリカを主体にした伝統的なソースなんです。ナッツを炒ったりパプリカを黒焦げになるまで焼いて、ニンニクも炒めてプロセッサーで混ぜあわせて、、、と手間暇かけて作るこのソース。ナッツのコクとパプリカの甘み、ニンニクの風味が見事に調和してます!肉にも魚にも、バケットに塗っても美味しそう、、、ぜひスペイン産の赤ワインと合わせて食べて頂きたいです!もちろんグラスでもボトルでもご用意してますのでマリアージュをお楽しみ下さいませ。 ———————この料理のロメスコソースはスペインプリオラートの郷土料理カルソッツ(ネギを焼いて真ん中のトロリとしたところを食べる!)に付けます。そのプリオラートで家族経営している「グリフォイデクララ」のワイン、もちろんブションで飲めます!その土地のこの時期に飲んでほしいワインとその土地の郷土料理の相性はもちろん抜群。ぜひマリアージュをお楽しみください。グリフォイデクララさんよりメッセージが届いております。見てから飲むとまた更に楽しむことができると思います! ———————ブション店長橋野様がロメスコソースに挑戦してくださり、お店のInstagramでご紹介くださいました。なるほど、蒸し鶏とロメスコソース、想像しただけでピッタリです!赤ワインも進みますね。大阪に行く時は、ぜひともブションさんでいただいてみたいと思います。ありがとうございました! ★ワインダイニング・ブション(BOUCHON)京橋店のHPはこちら 野村和代様 原田郁美さんが、紹介してくれていたグリフォイ家秘伝のレシピでロメスコソース作ってみました。乾燥ニョラとスペインのラゲルタアーモンドも通販で購入出来ました。カルソッツは日本では手に入りませんが、郁美さんがビデオの中で日本でも手に入る食材に合わせる方法を教えてくれており今回は新玉ねぎでやってみましたが、美味しかったです。ワインは、トッサルズセレクシオと合わせましたが美味しかったです。カルソッツの季節にスペインに行った事がなく未だカルソッツ頂いた事ないのですが、来年コロナが終息したら食べに行きたいです! ———————美味しいお料理を求めて、国内はもちろん、スペインにも何度も足を運ばれているフーディーの和代さんが、グリフォイ家のロメスコソースに挑戦してくださいました。ニョラ(乾燥パプリカ)も通販で購入できるとは!アーモンドもカタルーニャ産のラルゲタアーモンドをお取り寄せされるなど、食に対する和代さんのこだわりが伝わってきました。本当にありがとうございます! ★乾燥ニョラ お取り寄せはこちら ★カタルーニャ産ラルゲタアーモンド お取り寄せはこちら […]

【レシピ】エルモラール村を元気にする 、秘伝のロメスコソース。グリフォイ・デクララの場合。

スペイン、プリオラートのぶどう畑からこんにちは。原田郁美です。先月YouTubeにアップした、生命に満ちたガルナッチャの畑から送ったビデオレターに、沢山の方から嬉しいメッセージをいただき、私たちもとても元気になりました。ありがとうございます! その時ご紹介した “ロメスコソース”のレシピが知りたい、というお声をいただいたので、日本でも手に入る食材で作るロメスコソースのレシピを、動画とBlogに綴ってみました。おうち時間を笑顔にする、少しでもお役に立てたら幸いです。   【グリフォイ・デクララ】エルモラール村を元気にする、秘伝のロメスコソースレシピ(動画) 「なぜ、エルモラールを元気にするロメスコソースなの?」答えは動画に隠されています。 これからも動画をアップしていきますので、よろしければチャンネル登録していただけたら嬉しいです(^^) グリフォイ家、秘伝のロメスコソース材料と作り方 ・材料(4人分)INGREDIENTES (4 personas) トマト2個 ニンニク 1玉 パン 2キレ エクストラバージンオリーブオイル 250ml〜300ml ワインビネガー 大さじ1 パプリカパウダー甘口(ピメントン・ドゥルセ)小さじ1 ローストアーモンド 100g〜120g ニョラ(乾燥赤ピーマン)2個 ※代用 赤ピーマン 1個 玉ネギ 小1個 塩、水 各適量 ・作り方 トマト、 ニンニク、玉ねぎを、200度のオーブンで30分、充分にやわらかくなるまで様子を見ながらじっくり焼きます。 オーブンの代わりに、アルミホイルに野菜を乗せて、オーブントースターで焦げるまで焼いても結構です。 パン2キレを、高温のオイル でこんがり揚げます。 ニョラ(乾燥赤ピーマン) は、 前日の夜から水でじっくり戻します。最初にヘタを取ることで、ニョラの内部 にも、水が染み渡りやすくなります。しっかり戻ったら、種を取り除きます。ニョラがない場合は、赤ピーマン1個を柔らかくなるまでしっかり焼き、皮を剥いて代用します。 じっくり焼いて、充分柔らかくなったトマト、ニンニク、玉ねぎの皮をむき、トマトは種を取り除きます。 甘口のパプリカパウダー、小さじ1。塩、ビネガー、水など、味を調整しながら適量を加えます。 ローストアーモンド100g〜120g。グリフォイ家では、カタルーニャ産のローストした“ラルゲタアーモンド”をたっぷり使います。凝縮した味わいと、カリッとした食感、ほのかな塩味もポイントです。アーモンドの量を増やすことで、より濃厚なソースに仕上がります。 エクストラバージンオリーブオイル250ml〜300ml。グリフォイ家の自社畑で生まれたオーガニックのオリーブを絞って造る、EXVオリーブオイル“グリフォイオイル”は、アルベキーナ種100%。フルーティーでやさしい味わいの為、マイルドなロメスコソースに仕上がります。   カルソッツについて ロメスコソースといえば、カルソッツとのコンビネーションが有名です。カルソッツとは、カタルーニャ州タラゴナ県 バイス発祥の、ネギの名前です。見た目は日本のネギに似ていますが、実はこれは玉ねぎです。毎年バイスの町で行われる「カルソッツ祭り」 は、たくさんの人びとで賑わいます。 古来からワイン文化脈打つタラゴナ県では、 剪定した葡萄の枝で起こした炎でカルソッツを黒焦げに焼き、皮をズルリと剥いて 、中の白くて甘い部分に、ロメスコソースをたっぷりつけて宙を仰ぎながらいただきます。1月から3月にかけて行われる葡萄の剪定 と、カルソッツの旬の時期が重なっているのも、理にかなっていますね。 合わせるのは赤ワインで、ポロンというデキャンターで 回し飲みします。ポロンの注ぎ口に、口を直接つけてはいけません。葡萄畑や大人数での食事でも、持ち運びが便利な上に、ワイングラスがいらないのでとても機能的な上に、連帯感からか必ず笑顔が生まれます。ただ、酒量の調整が難しく、かなりの確率で 酔っ払ってしまうのには、注意が必要です。 日本で作れるカタルーニャの郷土料理と、お勧めワイン カルソッツ(Calçots)を下仁田ネギで代用 + ★トッサルス・セレクシオ(ガルナッチャ50%、カリニェナ50%) 9ヶ月間フレンチオーク樽熟成。熟した赤果実と、甘くスパイシーなバルサミコにほのかなバニラの香り。キレイな酸とまろやかなタンニンがフレッシュさと長く心地よい余韻をもたらす。 ロメスコソースは、カルソッツ以外でも様々な料理をご馳走に変えてくれるソースです。日本でカルソッツ気分を味わいたいなら 、下仁田ネギや深谷ネギなどがお勧めです。また、タマネギやバケットにもピッタリです。ムール貝の白ワイン蒸し(Mejillones al […]

スペインの現状と、高齢化の村エルモラールのCOVID-19対策について。

振り返ると2月下旬は、多くのスペイン人に「日本の家族は大丈夫?」と、励ましの声をいただいていたのが、遠い昔のことのようです。3月14日から スペイン全土に「警戒事態」宣言が発令されてから事態は一変、ロックダウン。外出禁止になりました。最近は日本から、心のこもったエールをいただくようになりました。ありがとうございます! 私達は元気です。今日は、スペインのリアルな現状と、ロジェールが村長を務めるカタルーニャの小さな村エルモラールのCOVID-19対策について綴ってみようと思います。 スペインのリアルな現状(2020/3/25現在) その日、私はずっと楽しみにしていた、友人のレセプションパーティーのため、バルセロナに行くことを泣く泣く諦めることにしました 。マドリードほどではなくても、バルセロナでも新型コロナウィルスは、日に日に猛威を奮っていました。 バルセロナから電車で2時間の場所にある私の住むエルモラール村は、大半が高齢者の為、万が一自分が原因でウィルスが広まり、そのせいで多くの人を危険にさらしてしまったら、と想像すると怖すぎて、友人には申し訳ないと思いながらも苦肉の決断をしました。その翌日、3月14日に、ペドロ・サンチェス首相がスペイン全土に「警戒事態」宣言を発令。新型コロナウィルスの感染拡大を防ぐため、スペイン全土で人の移動を制限すると発表。薬局や病院の受診、食料品の買い出しなどの場合を除き、15日間外出が禁止され、その一週間後、状況が悪化する中、新たに15日間の延期が決定しました。 外出禁止、スペイン人から学ぶこと 状況が急変したことに対応できなかった人びとは、通りを歩いたり、公園のベ ンチに座って いるだけで、警察官から取り締まりを受け、罰金を課せられました。これは冗談ではないんだ、人びとが理解するまで時間はかかりませんでした。これ以上の感染を防ぐ為「#mequedoencasa (私は家にいます)」という動きがSNS上で広がり、ミシュラン星付きシェフ達も率先して、インスタライブなどでクッキング動画を公開、引きこもり生活をみんなが少しでも豊かに過ごせるよう、毎日元気づけてくれています。 ★★★ABaC Jordi Cruz @jordicruzoficial アバック・ジョルディシェフのInstagramはこちら ★★Cocina Hermanos Torres @hermanotorres トーレス兄弟のInstagramはこちら また、夜20時、医療関係者への感謝と応援の拍手(Aplauso Sanitario)は途絶えることなく、毎晩夜空に鳴り響いています。もちろん、都市部の医療崩壊、 経済危機など深刻な問題は山積みですが、どんな状況でもユーモアと感謝を忘れずに、連帯感で明るく乗り越えるスペイン人から、日々大切なことを学んでいます。 お年寄りを守りたい。エルモラール村のCOVID-19対策 バルセロナから南下すること約2時間。スペインワインの銘醸地として知られるプリオラートの南西に位置するエルモラール村は、人口300人のうち大半が60歳以上の、高齢化が進む農業の村です。 ◯秘境?エルモラール村は何処に。 https://puente-japon.com/grifoll-declara-location1/ 高齢者にとって、新型コロナウィルスは命に関わる病気であり、万が一、 エルモラールで感染者が出た時のリスクはとても高く、なにがなんでもウィルスから村民を守る必要があります。そこで、村長ロジェール・グリフォイ・デクララは、エルモラール村ならではの「COVID-19対策案」を掲げ、実行しています。 80歳以上の村人で、食料の買い出しが必要な場合、村役場の職員が代わりに買い物を代行し、 家まで物資を届ける。訪問のさいは 、マスクと手袋をし、 お年寄りの感染リスクを減らす。 80歳以上の村人で、電球の取替えなど必要な事は、村の職員が代行する。 80歳以上の一人暮らしの方には、二日に一度、職員が電話をし、様子を伺う。 3月15日の外出禁止令以降、 エルモラール村のセカンドハウスを目的とした都会からの入村を制限 。 消毒など、村の衛生管理に細心の注意を払う。 外出禁止令前後に、感染者の多いマドリードから、セカンドハウスのある地方に多くの人びとが移動したことが、スペイン全土に感染が拡大した原因の一つと言われています。子供や若者から高齢者に感染する事例が多数あることから、エルモラール村は3月15日から入村を厳しく制限しています。 エルモラール村のCOVID-19対策への取り組みが、テレビに取り上げられました。 CANAL REUS TVのWEB版と、インタビュー動画はこちらから。   農業で村を元気に。村長ロジェールのCOVID-19農業対策 スペインは、ブドウの作付面積世界一、オリーブオイルの生産量世界一、アーモンドの生産量世界二位、と歴史深い農業大国です。スーパー、薬局、病院以外は全て閉店、ほとんどの仕事が“テレワーク”で行われる中、みんなが生きるために必要な食料を生み出す農業 のための外出は許されています 。こんな状況でも作物は日々成長し、手をかけた分だけ秋には豊かな実りを与えてくれます。 エルモラール村は、ローマ時代以前から、ワインとオリーブオイルを造っている歴史ある村です。 ◯プリオラートの歴史を紐解く。 https://puente-japon.com/historiadepriorat1/ ロジェール村長が掲げるスローガンも、 「ブドウとオリーブとアーモンドで村を元気に!」 農業での村の活性化を目指しています。そこで、エルモラール村の「COVID-19農業対策」をご紹介します。   […]